Miriam Cózar es una mujer emprendedora que ha sabido conjugar su pasión por la cocina con el desarrollo de la producción ecológica y sostenible
¿Cómo se pueden unir la agricultura, la cocina y la ciencia? Pues con proyectos como el que lidera Miriam Cózar, Biodiverxa; porque esta chef jienense, que comenzó su etapa profesional en Granada en el restaurante Iris (un proyecto de inserción social) ha puesto en marcha esta iniciativa empresarial y sostenible, que une la alta gastronomía, la protección de la biodiversidad y la responsabilidad social y cultural.
Tomando como base la cocina de proximidad Miriam puso en marcha su Food Truck “Más que Candela”, donde da prioridad al calendario del agricultor y donde la idea es que el cocinero se inspire en el mismo momento de la recolección. El chef visita la huerta y allí mismo diseña su menú, un modelo de restauración dirigido a hacer de la experiencia de los comensales algo diferente y único, primando el sabor y el aroma de los productos por encima de técnicas sofisticadas. El objetivo que se marcó Cózar es hacer cartas no solo de temporada sino también poniendo de relieve la biodiversidad del lugar. Con “Más que Candela”, Miriam Cózar y Biodiverxa, propician el uso de ingredientes de kilómetro cero, productos y cultivos que casi habían desaparecido, y los devuelve a las cocinas de particulares o de restaurantes, facilitando una producción ecológica y local. Se trata de variedades locales guardadas en bancos de semillas que ahora se recuperan y hacen que el comensal viva una experiencia única.
Pero, además, implantar este sistema genera riqueza porque ofrece un nuevo atractivo turístico a la zona, dando una entidad propia a las empresas. Se trata de generar desarrollo local y empleo tomando como base la riqueza de la tierra y la agricultura ecológica.
El concepto de Food Truck, o cocina en la calle, que ofrece “Más que Candela”, va más allá de una furgoneta donde poder consumir platos más o menos originales. Se trata de considerar a la tierra como patrimonio y volver a la cultura de la tierra de una manera estable, sostenible y fiable. Los jóvenes agricultores pueden desarrollar una producción basada en la recuperación de lo natural y la biodiversidad de su zona.
Miriam Cózar también ha desarrollado un modelo de formación a profesionales, en la universidad, en centros cívicos y con los más pequeños a través de talleres en los que ofrece su vasto conocimiento sobre la riqueza que ofrece la tierra y su biodiversidad.
Si te encuentras con la furgoneta “Más que Candela, no lo dudes”, acércate. Vivirás una experiencia diferente a muchas de las vividas hasta ahora. Recuperarás sabores que creías perdidos, tus recuerdos volarán a casa de tus abuelos, o, simplemente, descubrirás que la tierra ofrece grandes oportunidades que tenemos la obligación de aprovechar, pero, sobre todo, cuidar y hacer que nuestros sucesores también lo hagan. Y es que, en palabras de Cózar, su propuesta pasa por la “cocina profesional sobre ruedas, disfrazada de food truck”. “Candela es la embajadora de nuestro proyecto para poner la alta gastronomía al servicio de la biodiversidad. Porque ¡comer sano no está reñido con comer sabroso!”
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